Receitas garantem que criações não sejam perdidas ou esquecidas

A culinária evoluiu junto com o homem e durante gerações técnicas e modos de preparo são passados através das receitas

Para muitos, cozinhar é uma arte. Isso porque ao misturar alimentos e temperos são descobertos novos sabores, texturas e cores. Porém, para decorar cada criação seria necessária muita memória e a melhor forma de guardar o que foi feito é escrevendo os ingredientes necessários e o modo de preparo de determinada comida. São as famosas receitas, que antigamente eram passadas de geração para geração e, graças a isso, diversas comidas ainda são preparadas da mesma forma que foram criadas. Por outro lado, técnicas puderam ser descobertas e aprimoradas.

A culinária existe desde os tempos mais remotos e sua evolução foi acompanhada da evolução do homem. As receitas foram aderindo características próprias em cada parte do mundo e, com a migração, as técnicas de preparo, os temperos e os alimentos foram sendo trocados e incorporados de um cultura para a outra.

Através das receitas é possível conhecer mais sobre a forma de cozinhar nas diversas parte do mundo. Para preparar uma refeição existem diversas técnicas, costumes e até utensílios específicos, e sem saber disso é muito difícil conseguir reproduzir uma comida.

Livros de receitas são ótimos para auxiliar na hora de cozinhar
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Livros de receitas são ótimos para auxiliar na hora de cozinhar

Dentro de um mesmo país pode existir diversas variáveis na alimentação , isso acontece porque cada região tem características específicas, como clima e solo, que influenciam no tipo de vegetais, carnes e temperos que se tem em abundância.

Evolução da alimentação

Nos primeiros relatos da história humana, os alimentos eram basicamente vegetais e alguns animais que eram caçados e consumidos crus. Dessa forma, os homens ficavam desgastados mais facilmente porque o corpo gastava mais energia para fazer a digestão. Quando o fogo foi descoberto, o homem começou a cozinhar os animais que caçava e a digestão passou a ser mais rápida.

Com o passar do tempo, o homem percebeu que, quando a semente caia na terra, ela germinava, e então passou a desenvolver a agricultura. Também começou a domesticar animais e desenvolver a pecuária. Essa evolução aumentou a quantidade e a qualidade dos alimentos.

Para facilitar na hora do preparo, o homem começou desenvolver utensílios , técnicas culinárias e, a partir daí, inventou as primeiras receitas descobrindo que podia misturar os alimentos.

Preparo dos alimentos

A princípio tudo era misturado à mão. Com o advento do fogo, tornou-se necessário criar recipientes para preparar os alimentos. A cerâmica deu origem às primeiras panelas.

Ao assar os alimentos, o homem pode descobrir a gordura animal e perceber que além de cozinhar os alimentos, era possível fritar, refogar e, dessa forma, passou a desenvolver outras técnicas de preparar as refeições.

Um dos primeiros utensílios a ser criado foi a colher de madeira, usada para misturar os alimentos, e só com a descoberta da metalúrgica que foram feitos os primeiros garfos, facas e seus derivados.

Ingredientes

Saber os ingredientes é fundamental para fazer uma receita
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Saber os ingredientes é fundamental para fazer uma receita

Os ingredientes utilizados nas receitas dependiam muito do que tinha disponível na região. Por exemplo, o trigo sempre foi um item básico na culinária europeia e mediterrânea, pois era fácil de cultivar naqueles países. Já na Ásia, o arroz até hoje é um grão comum. Com as navegações, a exportação se tornou algo comum e graças a isso é possível encontrar alimentos e carnes, que eram típicas de determinados lugares, em diversos países.  

Tempero

A palavra tempero significa misturar, ou seja, os homens pegavam diversos condimentos e colocavam nas comidas para realçar seu sabor. Com eles é possível modificar o gosto, a cor e a textura dos alimentos. Um simples arroz pode ser preparado da mesma maneira, mas o sabor vai depender do que será utilizado no preparo. Historicamente, a Índia sempre foi o local conhecido por possuir uma grande variedade condimentos. 

Restaurante

Estudos apontam duas versões para o surgimento dos restaurantes. Uma diz que surgiu em 1765, em Paris, na França e vendia apenas sopas. De acordo com a história, quem teve essa ideia de anunciar que venderia um determinado tipo de comida foi um homem de sobrenome Boulanger . Outra versão indica que, na verdade, o pioneiro foi Roze de Chantoiseau, que abriu o primeiro restaurante também na França, em 1766.

Antes disso, estalagens, tabernas e hospedarias eram as opções para quem queria fazer suas refeições fora de casa . A diferença é que nesses lugares não era oferecida a mesma comida sempre.

Porém, com o surgimento do restaurante é introduzido o conceito de cardápio, ou seja, a pessoa passa a saber quais as comidas que o local oferece. Nesse momento, a importância das receitas é reafirmada, pois os pratos precisam sempre ser preparados da mesma forma.

Receitas secretas

Os restaurantes foram se popularizando e caindo na preferência das pessoas. Para manter a fidelidade do público, os donos dos estabelecimentos foram vendo a importância de ser singular e manter a fórmula de suas receitas em segredo. Até hoje, diversos chefs de cozinha mantém os ingredientes e os modos de preparo da criação guardados a sete chaves.

Em 2012, um grupo de hackers divulgou na internet cerca de 200 receitas que estão no cardápio dos restaurantes mais populares do mundo. A curiosidade é tanta que hoje existem diversas pessoas que se dedicam a descobrir os mistérios de grandes criações. O interesse em saber como essas receitas são feitas é tão grande que é possível encontrar diversos vídeos, que somam milhares de visualizações, com essa temática na internet.

Direitos autorais

Será que é possível uma receita ter dono ? Segundo a Justiça brasileira, as que são consideradas clássicas não possuem propriedade intelectual. Para tentar resolver a situação, em agosto de 2014, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-SP) lançou o Registro de Receitas, Produtos e Serviços da Área de Gastronomia (REGGA) com o intuito de garantir o direito autoral dos profissionais do setor.

A Abrasel-SP justificou que essa não foi uma atitude de ordem moral e foi apenas tomada para reconhecer um talento do profissional. A criação do REGGA pode ajudar a resolver questões judiciais, por exemplo, quando uma criação faz sucesso é comum surgir interessados que reivindiquem a autoria. Eles também ressaltam que as receitas costumam ficar para a história e, na maior parte dos casos, nunca se descobre quem foi o autor intelectual do prato.

Os interessados em registar uma receita devem apresentar uma relação de documentos, dentre eles declaração de legitimidade da obra e sua autoria, descritivo e fotos. Depois, o que foi entregue será analisado por especialistas e, caso seja aprovado, o autor receberá o registro.

Em uma disputa judicial ou extrajudicial, o documento fornecido pela Abrasel-SP terá valor como prova e a outra parte terá que arrumar evidência sólidas para conseguir convencer o juiz. O tema é polêmico e divide a opinião de chefs de cozinha.

Livros de receitas

Os historiadores indicam que o primeiro livro que continha registros gastronômicos foi feito pelo grego Arquéstrato no século IV a.C.. Ateneu e Apício também fizeram textos considerados importantes em termos culinários.

Na Idade Média, o primeiro livro que se tem registro é do século XIV. Era escrito em francês e contava com receitas envolvendo especiarias, peixes e caças. Já os registros com técnicas culinárias e receitas foram assinados por Viandier de Taillevent, em 1380, e Ménagier de Paris, em 1392.

No século XIX, os chefs de cozinha passaram a escrever sobre gastronomia
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No século XIX, os chefs de cozinha passaram a escrever sobre gastronomia

Na Itália, esses livros foram sendo aprimorados e passaram a conter receitas de doces, compotas de frutas e pratos que levavam açúcar no preparo. O pioneiro foi o Le Bastiment de recettes, um manual de confeitaria publicado em Veneza, no ano de 1541.

No período do Renascimento, os médicos se destacaram nesse segmento da literatura , pois traziam receitas de cura com frutos e plantas. A inovação mais uma vez aconteceu na França, com a publicação do Cuisinier Français, que trazia receitas de sopas, carnes e legumes, entre outros pratos.

A evolução foi acontecendo, e no século XVIII diversos livros surgiram. No período da Revolução Francesa, as publicações tomaram um novo aspecto, trazendo receitas simples e baratas em seu conteúdo.

Os chefes de cozinha passaram, no século XIX, a escrever sobre gastronomia e a dar dicas de receitas. No século XX, esse mercado se intensificou e até hoje esse tipo de publicação vem se expandindo e se diversificando.

Medidas e temperaturas

Depois de um pouco de história, é hora de colocar as mãos na massa. Montamos um guia para detalhar pesos e medidas e também desvendar termos da culinária.

Para preparar uma receita é preciso saber um pouco sobre as unidades de medidas mais usadas, já que para o preparo de alguns pratos é extremamente necessário que a quantidade dos ingredientes seja exatamente igual ao indicado na receita. Mudar as medidas por conta própria pode alterar textura, sabor, cor, aroma e tempo necessário para assar, cozinhar, fritar ou ficar na geladeira ou freezer.

Para os líquidos , como água, óleo e leite, é comum ter por referência uma xícara, uma colher de sopa ou de chá. Uma xícara equivale a aproximadamente 250ml e consequentemente 1/2  xícara, a 125ml. Já uma colher de sopa equivale a cerca de 15ml e a colher de chá, a 5ml.

As xícaras também são usadas para medir os sólidos , porém cada ingrediente equivale a um peso diferente. Por exemplo, uma xícara de manteiga é semelhante a 225g e uma colher de sopa a 15g. Já uma xícara de farinha de trigo equivale a 130g e uma colher de sopa a 8g. Quando medir o açúcar, a xícara corresponde a 210g e a colher de sopa 15g. Para o chocolate em pó, uma xícara equivale a 96g e uma colher de sopa a 8g.

Pesos e medidas ajudam no preparo de receitas
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Pesos e medidas ajudam no preparo de receitas

Portanto, diferente dos líquidos, os sólidos merecem uma atenção especial. Quem não entende nada de unidades de medida não precisa se desesperar, na internet existem vários sites que fazer essas conversões para não ter erro ao cozinhar.

Para saber a temperatura ideal do forno é mais fácil. Se na receita estiver falando para assar em forno morno, a temperatura deve estar de 80°C a 120°C. O forno baixo é igual a 160°C, já o muito baixo fica de 140°C a 150°C. A temperatura moderada é o mesmo que colocar de 170°C a 190°C, mas se for necessário fogo alto, basta colocar de 200°C a 220°C e bem alto é acima de 220°C.

Termos culinários

Além de saber as medidas e a temperatura do forno, são diversos os termos encontrados em livros e sites de receitas. Entender o que essas palavras significam é algo fundamental na hora do preparo. Confira um pequeno glossário que pode auxiliar na cozinha:

Banho-maria: é uma forma de aquecer ou cozinhar lentamente um ingrediente. Para realizar o processo, é necessário uma panela de água quente. Um outro recipiente será colocado sobre a água e é nele que irá o alimento a ser cozido. Essa técnica é muito utilizada na confeitaria para derreter chocolate.

Marinar: é uma técnica em que se coloca um alimento em uma mistura de temperos, como sal, vinagre, orégano, e deixa-o lá por minutos, horas ou até dias. Normalmente, a marinada é utilizada no preparo de carnes.

Apurar: é deixar cozinhando em fogo baixo para que o líquido que está na panela engrosse e fique mais concentrado. Para o preparo de molhos, é uma técnica indispensável.

Curtir: é deixar um alimento por muito tempo descansando em um molho ou bebida alcóolica para que, dessa forma, o sabor penetre fortemente nele.

Flambar: quando se pega uma bebida alcóolica, como conhaque, e adiciona um pouco de fogo para o álcool evaporar. Essa técnica é utilizada em diversas receitas de estrogonofe.  

Gratinar: é deixar a camada superior de um prato dourar no forno. É uma técnica francesa muito usada em pratos cobertos com queijo, como a lasanha.

Untar: é passar margarina, manteiga ou óleo em um recipiente, acompanhado ou não de um pouco de farinha de trigo. Essa é uma forma de não deixar que o alimento que está sendo preparado fique grudado na forma, por exemplo, ao assar um bolo.

Sovar: é bater uma massa para que o glúten se desenvolva, cresça, fique ela mais elástica e macia. É um processo muito comum para o preparo de pão e de massa de pizza.

Refogar: é quando se frita os alimentos com pouca gordura para que fiquem macios. Normalmente, as gorduras usadas são óleo, azeite e manteiga. Para fazer arroz, por exemplo, costuma-se refogar o alho e a cebola antes de colocar os grãos na panela.

Escaldar: é despejar um líquido fervendo em um alimento, ou mergulhá-lo no líquido em alta temperatura por um determinado tempo. É um processo muito feito em hortaliças, como brócolis e couve-flor, e em carnes para retirar impurezas e sangue.

Besuntar: é pincelar uma gordura em um alimento que está sendo grelhado ou assado. Esse processo é feito para evitar que o alimento fique ressecado.

Demolhar: é a mesma coisa que deixar de molho, ou seja, colocar um alimento na água, para ele amolecer ou para retirar o excesso de sal. Essa técnica é usada, por exemplo, para dessalgar o bacalhau ou a carne-de-sol.

Gelatinar: é deixar os alimentos, que levam gelatina no preparo, ganhar uma consistência firme.

Ervas-finas: é uma mistura de ervas que pode ser feita em casa ou comprada pronta. Há uma grande variação nos tipos de ervas usadas nessa mistura, e ela serve para dar sabor e aroma mais intensos para os alimentos.  

Ganache: é quando derrete o chocolate e, depois, acrescenta creme de leite. É muito utilizado na confeitaria para cobrir bolos e outros doces. A ganache também pode ser aromatizada. E a forma mais comum de derreter o chocolate, para esse processo, é em banho-maria.

Ganache é uma mistura de chocolate com creme de leite
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Ganache é uma mistura de chocolate com creme de leite

Al dente: é o ponto de cozedura de uma massa. Uma expressão italiana para quando a massa não está nem muito dura, nem muito mole.

Atar: é quando uma ave, carne ou peixe é amarrado com um fio para conservar seu formato durante o cozimento.

Caramelizar: é derreter o açúcar para que ele fique totalmente líquido. É usado como calda para diversos doces, como pudim e bolo de banana.  

Empanar: é quando se passa um alimento em ovos batidos e, depois, em farinha de rosca e farinha de trigo. Isso cria uma casquinha ao fritar ou assar o alimento.

Regar: é ficar umedecendo um alimento enquanto ele assa. Para esse processo, basta, com uma colher, jogar um líquido que se forma na assadeira ou gordura sobre o alimento de tempos em tempos.  

Vinha d’alhos: é uma mistura de vinho, alho, louro, salsinha, pimenta-do-reino, cebolinha verde e uma cebola espetada com cravos. É usada para realçar o sabor de carnes, peixes e aves.

Ponto bala mole: para saber se está nesse ponto, basta colocar um pouco da calda na água e ver se formou uma bolinha macia.

Ponto de fio: coloque um pouco de calda em um prato e deixe esfriar. Se formar um fio que não desmancha quando você puxar, o ponto está certo.

Ponto de quebrar: se formar uma bala dura ao pegar um pouco da calda e colocar em água fria, você conseguiu chegar ao ponto.

Cozinhas pelo Brasil e no mundo

Tudo começou com a necessidade de se alimentar. Depois vieram o fogo, as criações, as receitas e todos os detalhes que vimos. E com o tempo, cada região do mundo desenvolveu a sua culinária. As tradições de cada lugar são vistas no prato. 

Culinária brasileira

O Brasil é um país cheio de misturas e na culinária não é diferente. É possível encontrar alimentos e ingredientes indígenas , europeus , africanos , orientais e por aí vai. Com essa variedade de ingredientes, diversas receitas foram criadas e adaptadas. Muitas das técnicas de preparo são herdadas dos indígenas e outras foram adaptadas com a vinda dos portugueses na época da colonização.

O extenso território brasileiro dá margem para uma grande quantidade de pratos típicos . Cada região do país tem suas características específicas e imprime sua identidade através das comidas. Os temperos e ingredientes utilizados podem variar muito. O portal Gastronomia no Brasil destaca o que há em cada região: 

Norte

A região norte é a que mais mescla as referências indígenas e europeias e, por isso, é um grande exemplo da culinária nacional. A região, que contempla a Amazônia, tem como principais ingredientes a mandioca, o açaí, o pirarucu, a cúrcuma (conhecido por muitos como açafrão), jambu, guaraná, tucunaré e castanha do Pará. Todos esses alimentos são facilmente associados ao Brasil no exterior. Os pratos típicos mais populares são pato no tucupi, caruru, tacacá e maniçoba.

Nordeste

Em época de festa junina, as comidas típicas dessa região são lembradas em todo o país. Nos estados de Pernambuco e Bahia, a referência africana é muito presente, sendo esse um reflexo do período da escravidão, na qual era comum os escravos usarem os restos de carnes para colocar no feijão, prato que hoje é conhecido como feijoada. Em Alagoas, os frutos do mar são muito usados nas receitas, pois a região possui diversos lagos costeiros. Já no Maranhão, a influência da culinária portuguesa é mais forte e as comidas picantes, bastante apreciada nessa região do país, não são muito comuns. O clima contribui para que carne-de-sol e raízes sejam muito consumidas.  

Acarajé é muito comum no nordeste brasileiro
Photo 5/Divulgação
Acarajé é muito comum no nordeste brasileiro

Ao falar em Nordeste, os principais ingredientes lembrados são azeite de dendê, mandioca (ou aipim), leite de coco, graviola, camarão, milho, gengibre, camarão e temperos fortes. Os pratos típicos são diversos, como vatapá, cocada, acarajé, tapioca, cuscuz, pirão e baião de dois.

Centro-Oeste

A presença indígena fez as raízes se tornarem uma das preferências dos moradores da região, mas a imigração de portugueses, italianos, africanos e sírios teve um grande reflexo na culinária do local. A principal atividade econômica da região é a pecuária, então carnes bovina, caprina e suína são muito consumidas. Outro destaque da região são os peixes típicos, como pacu, pintado e dourado, que são base para diversas receitas.

Pequi e erva-mate também são destaques da região. Os pratos que imprimem a identidade do local são o arroz com pequi, sopa paraguaia, picadinho com quiabo, empadão goiano, vaca atolada e caldo de piranha.

Sudeste

As influências portuguesas, indígenas e africanas se perpetuaram por muito tempo na região. Raízes, carnes, grãos e vegetais fazem parte das refeições. Exceto pelas partes litorâneas, o peixe não é tão consumido nessa parte do Brasil. A região teve um grande crescimento e recebeu imigrantes de diversas parte do mundo, tornando a gastronomia a mais diversificada do país. O estado de São Paulo é um dos que mais possui opções para quem quer experimentar uma culinária típica de outro país.

As refeições contam com arroz, feijão, carnes, massas, ovo, banana e batatas. Os pratos mais populares são tutu de feijão, feijoada, picadinho paulista, virado à paulista e moqueca capixaba.

Sul

A região sul é a que possui a culinária mais diferente do país. No local, há uma forte influência da cozinha italiana e alemã, além da portuguesa e da espanhola. O Rio Grande do Sul é reconhecido por seu churrasco , o que propiciou a popularidade dessa comida na região é um fator histórico.

Na época da colonização, os padres jesuítas que catequizam os índios no estado introduziram a criação do gado. Com a chegada de tropeiros paulistas e mineiros, os índios, que cuidavam dos animais, foram escravizados e o gado permaneceu solto. Como não havia predadores, eles foram se espalhando e se reproduzindo pelo território. Com a oferta de carne veio o churrasco. 

Os churrascos da região sul são muito famosos
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Os churrascos da região sul são muito famosos

Foram os italianos que tornaram as massas, polentas e frango populares na região. Entretanto, a influência alemã ficou mais restrita às colônias que se formaram no interior do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina.

Os principais ingredientes consumidos são a carne bovina e ovina, farinha de milho e erva-mate. Além do churrasco, outros pratos típicos também se destacam, como o barreado, o galeto, o arroz de carreteiro e as sopas catarinense e de capeletti.  

Misturando sabores

O Brasil é reconhecido por sua grande miscigenação e isso se reflete na mesa dos brasileiros. Ao longo da história, o interesse e a aceitação pela culinária de outros países foram aumentando de forma considerável. Além dos restaurantes, o interesse por saber os alimentos que estão consumindo e quais as técnicas e modo de preparo usados para fazer os pratos típicos de outros países tornou esse tipo de receita muito buscada. As culinárias que mais se destacam no país são a japonesa, a italiana, a portuguesa e a árabe. Veja detalhes: 

Culinária Italiana

A culinária italiana é uma das mais apreciadas no mundo . Diversos de seus ingredientes são exportados e as receitas são reproduzidas em diversos países. Durante a história, foram diversos os povos que passaram pela península itálica e deixaram sua marca.

Dentre as influências, os árabes foram os mais notáveis e trouxeram para a culinária local alimentos como açúcar, arroz, canela, berinjela e açafrão. Também ensinaram as técnicas para produzir figos secos e passas. Já tomate, batata, feijão, milho, cacau, rum e café foram trazidos pelos espanhóis, a partir de 1600.

A França contribuiu com a culinária italiana introduzindo pratos que possuíam como ingredientes produtos derivados do leite. Além disso, ensinaram técnicas para tornar a apresentação dos pratos mais refinada.

Depois veio a fase da imigração, e muitos italianos saíram de seu país natal e levaram na bagagem a tradicional pizza e o espaguete ao sugo para o mundo conhecer. Os principais lugares que receberam esses imigrantes foram Nova York, Buenos Aires e São Paulo.

Assim como no Brasil, a gastronomia italiana tem suas diferenças regionais. No norte do país, há uma forte influência francesa, húngara e austríaca. Já no sul, o que predomina é a influência árabe, com um grande uso de molho de tomate e carnes de coelho, ovina, caprina e suína.  

Nas regiões litorâneas, o peixe é muito utilizado nas receitas, principalmente o atum, o peixe espada e o bacalhau. Já nas regiões montanhosas e nos bosques, a caça ainda é uma prática comum.

Tem alguns alimentos que são encontros em todo o país e reconhecidos em todo o mundo por sua qualidade. Os que mais se destacam são os salames, os queijos, os vinhos, as pizzas e as massas. Na parte meridional e nas ilhas da Sicília e Sardenha é comum ouvir falar da Cozinha Mediterrânea, que para os italianos é uma espécie de cozinha saudável, que conta com carboidratos, pouca carne vermelha, peixes, verduras, frutas e azeite.

Culinária japonesa

Os imigrantes japoneses desembarcaram no Brasil por volta de 1908, mas a gastronomia do local nunca foi tão apreciada quanto nos dias atuais. As pessoas começaram a deixar o preconceito de lado e os restaurantes japoneses foram crescendo, com isso, o interesse por saber como são feitos sushi e sashimi, por exemplo, aumentou e as receitas da culinária japonesa tomaram maior proporção.

Antes de pensar no peixe, é importante lembrar do arroz. O grão está presente nessa culinária desde o século 3 a.C. e era preparado seguindo o costume dos países vizinhos, como a China, até o século 10. Depois, com a chegada de estrangeiros, o preparo do arroz e de outros pratos foi mudando e sofrendo influências, assim a gastronomia japonesa foi ganhando cada vez mais autenticidade.

Em um primeiro momento, o arroz era usado para apenas para conservar o peixe, isso porque a fermentação do alimento fazia com que o peixe durasse mais quando transportado de um lugar para o outro. Portanto, o peixe era consumido e o arroz era descartado.

Com o tempo, as técnicas foram se aprimorando e a culinária japonesa - reconhecida por usar o peixe cru em muitas receitas - foi ganhando características únicas. De uma forma geral, os pratos são saudáveis e para realizar uma refeição os japoneses seguem diversas regras de etiquetas à mesa.

Os pratos mais comuns são: guioza, um bolinhos com recheio de carne de porco; teriyaki, carne de peixe, frango ou vegetais passados no molho de soja doce; yakisoba, uma massas com molho shoyu, carnes e legumes; sashimi ,carne ou peixe cru e sushi, bolinhos de arroz temperado.

Culinária portuguesa

Geograficamente o território pode ser pequeno, mas a variedade de receitas portuguesas é muita. Possui referências atlânticas e mediterrânicas na culinária. A base da gastronomia portuguesa está sustentada por pão , azeite e vinho e em todo o território esses produtos são apreciados. Peixes, batata e feijão também estão muito presentes nas receitas e nos pratos.  

O bacalhau é muito apreciado em Portugal
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O bacalhau é muito apreciado em Portugal

Em Portugal, é comum as pessoas fazerem as refeições comendo um pedaço de pão. Além do feito de trigo, as broas de milho, o pão centeio e o pão alentejano também são consumidos. E não servem apenas como acompanhamento. Diversas receitas, como migas à alentejana e rabanadas, tem o pão como base.   

Outro item muito usado na culinária da região é o azeite - nas sopas e no bacalhau, esse é um ingrediente praticamente indispensável. Também é muito utilizado em babatas cozidas, peixes grelhados e até em algumas receitas doces, como de bolos.   

Na região sul do país é costume usar ervas aromáticas, coentro, hortelã, poejo e alecrim. Já no norte, entre os temperos mais usados estão a salsa, o louro, a cebola e o alho. A pimenta, a noz-moscada, o cravo-da-índia, o açafrão e a canela são outras especiarias muito apreciadas.

Entre os pratos típicos do país, destacam-se o bacalhau, que pode ser preparado de diversas maneiras, o caldo verde, a carne de porco à alentejana, a alheira de Mirandela e os famosos pastéis de nata, cuja receita original nunca foi revelada.

Culinária árabe

As características dessa culinária estão atreladas aos costumes de diversos países árabes. As carnes são muito consumidas e consideradas a base da alimentação, diferente das frutas frescas, hortaliças e frutos do mar em geral, que não são comuns na alimentação desse povo.

As especiarias são muito usadas nas receitas, sendo essa uma influência direta do comércio que faziam no passado com o mediterrâneo. Para fazer a kafta ou o kibe, por exemplo, são usados diversos temperos que dão um sabor especial e característico ao prato.

A grande variedade de sabores, temperos e cores torna a culinária árabe aromática e com grande apelo visual, pois os pratos costumam ser coloridos e com aroma inconfundível. As especiarias mais utilizadas são o coentro, o alecrim, a salsa, a hortelã, a canela, a noz moscada e a harissa, que é uma pasta feita de pimenta malagueta.Os grãos são usados como base para diversas receitas.

Os desertos são comuns nessa região, o que torna difícil o consumo de peixes. Apenas nas regiões próximas ao mar esse alimento tem um pouco mais de destaque.

O pão é popular em toda a região e normalmente é servido como parte da refeição. Um fato interessante é que esse alimento também é usado como um substituto do talher.

Outro ingrediente  que está presente em diversas receitas é o trigo. No Brasil, esse alimento é conhecido como “trigo para kibe”.

Quibe frito é um dos pratos árabes que mais agradam os brasileiros
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Quibe frito é um dos pratos árabes que mais agradam os brasileiros

Por questões religiosas, as  carnes suína  ou de porco não são utilizadas na cozinha árabe. O álcool também é proibido, até para as receitas. 

Os doces, assim como os salgados, são bem elaborados. Os ingredientes que servem de base para a confeitaria árabe são amêndoas, frutas secas, nozes, mel e essências, como de rosas e flores de laranja. O açúcar é usado em grandes quantidades, mesmo assim os doces árabes agradam muito aos brasileiros.

Os pratos mais conhecidos são: a esfiha, o kibe, o tabule e o charutinho, que possuem em comum a carne como um dos ingredientes principais; o arroz sírio, que é considerado um acompanhamento; e o ninho, uma sobremesa feita de macarrão kneefe com recheio de nozes ou amêndoas; chancliche, um queijo que leva queijo de vaca ou ovelha na preparação e ervas e babaganuche, um patê feito de berinjela assada, tahine e suco de limão.

Programas de receita

Com o avanço da culinária e as receitas cada vez mais difundidas pelo mundo, um outro ramo ganhou força: os programas culinários. 

A princípio, assistir alguém fazendo receitas era algo fortemente atrelado às donas de casa, então os programas femininos sempre tinham um espaço para ensinar o preparo de alguma comida. Um bom exemplo é o programa Mais Você , da Rede Globo , apresentado por Ana Maria Braga.

Desde a sua estreia, em 18 de outubro de 1999, a apresentadora realiza de segunda a sexta-feira um prato diferente. O quadro ganhou grande popularidade quando Ana Maria começou passar por baixo da mesa, sendo essa uma forma que mostrar que que aprovava a comida que estava experimentando.

E foi em outro programa de Ana Maria, o Note e Anote, da Rede Record, que a culinarista Palmirinha Onofre ganhou espaço na mídia. A história da mulher que criou as filhas sozinha vendendo salgados conquistou o país. Depois da passagem pelo Note e Anote, Palmirinha comandou por anos seu próprio programa, na TV Gazeta , junto com seu parceiro, o fantoche Guinho. Hoje, a culinarista é conhecida como a vovó mais querida do Brasil.

Outro programa feminino que nunca deixou as receitas de lado é o Mulheres, também da TV Gazeta. Diariamente a atração conta com dois chefs de cozinha que ensinam, ao vivo, como preparar comidas populares. Além disso, frequentemente são apresentados quadros e competições com viés gastronômico.

A Rede Bandeirantes (Band) também conta como um programa de receitas diário transmitidos todas as manhãs, o Dia a dia . A atração é apresentada por Daniel Bork. A Record, percebendo essa tendência, convidou o chef Edu Guedes quando o programa Hoje em dia foi criado para preparar comidas e ensinar os telespectadores.

Com o passar do tempo, o conceito que aprender a cozinhar era coisa de mulher foi caindo. Então as competições gastronômicas internacionais começaram a despertar interesse e logo a televisão brasileira começou a produzir versões nacionais desses programas e o sucesso foi e continua sendo absoluto.

Um dos maiores sucesso de audiência é o MasterChef Brasil,  apresentado pela Band. A estreia da primeira temporada aconteceu em 2 de setembro de 2014. Conta com a apresentação de Ana Paula Padrão e como jurados os chefs Érick Jacquin, Paola Carosella e Henrique Fogaça. O programa é uma competição de cozinheiros amadores, que semanalmente passam por provas para testar seus conhecimentos. A aceitação do público foi tanta que já foram produzidas três edições e uma especial com crianças, o MasterChef Júnior. Em breve vai ao ar a versão com chef profissionais na disputa. 

MasterChef é um dos grandes sucessos da televisão brasileira
BAND / DIVULGAÇÃO
MasterChef é um dos grandes sucessos da televisão brasileira

O Hell's kitchen é outro fenômeno internacional que foi trazido para o Brasil, pelo SBT, e traduzido como Cozinha sob Pressão . Estreou em 11 de outubro de 2014 e diferente do MasterChef, o programa da emissora de Silvio Santos conta com cozinheiros que precisam realizar as provas em grupo sob comando de um chef extremamente exigente. Como o nome já indica, tensão, gritos e muito estresse são os ingredientes principais da competição.

O SBT também apostou em outro programa na linha gastronômica, o Bake off Brasil – Mãos na Massa . A primeira temporada estrou 15 de julho de 2015 e é apresentado por Ticiana Villas Boas e possui Fabrizio Fasano Junior e Carol Fiorentino como jurados. A competição conta com confeiteiros amadores, que a cada episódio precisam preparar dois ótimos doces para seguir em frente e continuar na competição.

Seguindo essa mesma linha, a Record realizou uma edição de Batalha dos Confeiteiros . A competição estreou em 30 de setembro de 2015 e foi comandada por Buddy Valastro, o Cake Boss , conhecido por fazer bolos temáticos grandiosos com riqueza de detalhes.

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